（7）油炸蜂蛹：将油烧沸，放野蜂蛹于锅中煎炸。待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。

 （8）打鼓皮牛肉：永定区特色菜打鼓皮牛肉的主材是牛腩和牛骨缝肉。制作方法是先将牛腩和牛骨缝肉进行处理，然后加入小红椒、大蒜子等配料进行爆炒，再用小火炖煮。

香飘四溢的张家界三下锅

  六、火锅菜

  武陵山区海拔高，气温低。世居山里的土家先民形成用火锅炖菜肴的食俗，或放在宴席上，或放在火塘边。

 （1）泥鳅钻豆腐：将活泥鳅置于清水盆中，让其吐尽泥渣。在砂锅放大块豆腐和活泥鳅，加盖用火慢炖。泥鳅被热水所逼钻入冷豆腐。然后，用火炖汤，并加多种调料。

 （2）板栗炖鸭肉：将活鸭宰杀后切块，将板栗去壳，拌以炒熟的鸭肉，放入生姜、干辣椒壳，用火炖焖。

 （3）岩耳炖土鸡：先把岩耳清洗多次。宰杀土鸡一只，剁成块状。然后，把鸡肉放在油锅炒熟，加入姜片，烹入料酒。用火煨至鸡肉酥烂，再放盐、葱、蒜、味精，下入岩耳。

 （4）黄鳝下莴叶：将去了刺的鳝鱼先放植物油炒熟炖汤。火锅汤开以后，边吃鳝鱼，边下莴菜。

 （5）牛肉下粉丝：先将牛肉煮熟，切成小块。再在锅里煸炒牛肉和生姜、桂皮、辣椒、花椒，放盐、葱、蒜、味精。然后，下进慈利县岩泊渡红薯粉丝。

 （6）炖腊野鸡：将猎获野鸡去毛，剖肚抹盐，挂在火塘熏烤十天。食用之时，放进油锅，加入辣椒、胡椒、香菇爆炒。然后，用火锅炖好。

 用张家界酸辣椒秘制的“剁鱼头”

 （7）张家界三下锅：明代嘉靖三十三年(1554 年),倭寇袭扰中国东南沿海地区,总督张经奏请朝廷征调湖广土兵前往抗倭。明世宗准奏,并派经略使胡宗宪督办。永顺土司彭翼南、保靖土司彭莨臣、桑植土司向仕禄、茅岗土司覃尧芝和九溪卫麻寮所千户唐仁等首领奉圣旨率领土兵抗倭。时值阴历年关,为让土家将士过了年再出征,土司王下令: “蒸甑子饭,切砣子肉,斟大碗酒,提前一天过年。”因为没有时间把菜切细、分炒,就把腊肉、萝卜、白菜、青菜、粉丝和豆腐等合在锅里煮成“合菜”(又被称为“贺菜”)。后来，这道“合菜”演变成为“三下锅”。湖广土家将士赶到苏杭前线,打败倭寇。世宗皇帝亲赐“东南战功第—”匾额 。清代《长乐县志》记载土家族“过赶年”的来历:“于古历12月29日大镐将士。除夕,倭不备,遂大捷。后人沿之,遂成家风。”现在,遍布于张家界市城区的招牌菜“土家族三下锅 ”多为猪头肉、猪蹄、猪肚、肥肠、牛肚、羊肚和鸡杂等。顾客点选其中爱吃的三样, 经过厨师加工炒成。三下锅的吃法分为干锅与汤锅,干锅汤少,麻辣味重；汤锅荤素搭配，营养丰富。2009年,在由湖南都市频道主办、红网等媒体参与投票的“金龙鱼茶油故乡菜大召集”活动中,“土家族三下锅”被评为荣登 “湖南省14市州故乡菜”。2023年11月，张家界市非遗保护中心申报的传统技艺《张家界三下锅》被湖南省人民政府列入第六批省级非遗代表性项目名录。