卓正毅在湖南家乡名菜比赛中获得金奖，图为他正在聚精会神配菜

  一、酸 菜

  土家山寨家家户户腌制酸菜，土家族人爱吃酸鱼、酸肉、酸榨菜和酸胡葱等酸菜。

 （1）酸萝卜：先将干净萝卜切成条状。然后，将晒干的萝卜条、食盐和辣椒汁放入陶罐里腌几天。

 （2）酸辣椒：往缸内倒入冷水，加入花椒、食盐，搅拌以后，静置几天。待缸水略有酸味，加入辣椒。压紧辣椒，盖上粽叶，再用石块压在上面。

 （3）酸豇豆：先将新鲜豇豆晾干，再切成约1厘米长的颗粒。后将凉开水倒入瓶中，将豇豆粒放入瓶中，放生姜几片、辣椒几片，泡3至4天，就可炒食。

 （4）酸洋姜：将洋姜挖出，凉晒数天，放入坛中。然后，倒立放入盛水碗中，十天半月即成。

 （5）酸大蔸菜：将大蔸菜挖出，凉干，放入坛中，用布裹紧。倒立在盛水盘里，散发酸味，即可炒食。

 （6）酸青菜：选用细嫩青菜，晾晒半天。把盐撒在青菜和蒜苗之上，放入坛中。数日之后，可用植物油炒。

 （7）酸藠头：先将藠头放入容器，与盐拌匀，盐渍3天。后将藠头放入坛里，压上重物，腌渍1月。

 （8）酸鱼：从背剖开鱼，拌上食盐、花椒，把米粉放进鱼肚，再将腌好的鱼放进坛里。10天以后，即可油炸酸鱼。

“张家界酸辣椒看着就想吃”，游客们纷纷这样说

  二、腊 菜

  武陵山区交通不便。为了储存荤菜，接待客人，形成“冬至炕腊肉、杀猪过大年”习俗。

 （1）腊猪(牛、羊、狗)肉：每年腊月，先将鲜肉砍成四方小块，抹上食盐、花椒粉、五香粉，放在缸里腌制十天。然后挂在火炕上用木柴、茶籽壳、桔皮、柚皮等烟熏火燎。

 （2）腊香肠：把猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、胡椒粉、花椒粉，灌入猪小肠。然后，挂在火塘熏烤半月。食用之时，取其1段，入锅煮熟。

 （3）腊血豆腐：将捣烂鲜肉拌以猪血、猪肉、豆腐以及辣椒粉、花椒粉等佐料，用手捏成椭圆形的圆陀，再用竹筛晒干后，吊在火塘熏干。食用之时，用水煮熟，切成小片。

 （4）灌肠粑：用猪血拌上糯米、食盐、香料，灌入猪大肠。然后，用竹筛挂在火塘熏烤半月。食用之时，放入锅里煮熟，再用刀切成细片，与蒜爆炒。

  三、野 菜

  武陵山区生长野蒿、蕨菜、薇菜、莼菜、香椿、野芹菜、野苋菜、野山菌、野木耳、鱼腥菜、马齿苋、鸭脚板、葛根粉等野菜。清代《道光永定县志》记载的物产有藠、百合、枞菌、枸杞菜、石耳、香椿、蕨、葛、地米菜、竹笋等野菜。清代土家诗人向晓甫写的竹枝词《山味》描述武陵山区野味盛况：“三月山蕨初出芽，枞林七月菌生桠；秋岭红熟果累累，白面狐狸味更佳。”在清朝末期，武陵山区流行挑葱习俗。每年清明节前后，土家姑娘拿着尖刀，背着背篓，三人一群，五人一伙，爬上山坡，挑挖胡葱。土家小伙吹着木叶，尾随其后。向晓甫的《挑葱》诗赞美土家族挑葱会：“相偕女伴同挑葱，穿岩登山西又东；最爱娇音歌一曲，归来同唱《映山红》。”清代光绪庚子之年，武陵山区灾情严重，延误种粮日期。土家百姓被迫上山采摘野菜，以葛为粮。古诗《竹米颂》反映这一悲惨史实：“大运悠悠兮不齐，风雨五十兮愆期，禾黍无兮群悲苦，采蕨葛兮聊充饥。”