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张家界的糍粑及其他
来源:原创 | 作者:戴楚洲 | 发布时间: 2024-05-19 | 752 次浏览 | 分享到:

   俗话说:“靠山吃山”。自古以来,世居在武陵山区的土家族人习惯利用山区所产粮食做成利于储存、方便携带的“粑粑(bābā)”。南方的方言“粑粑(bābā)”是指饼类食物 ,是土家族人自食或者款待客人的传统副食品,也是具有民族特色的小吃佳品。武陵山区土家族人逢年过节或者起屋上梁、举办婚事都兴制作粑粑,作为拜年礼物,赠送亲戚朋友。还把杂粮粑粑留在次年上山进行春耕生产之时,用作野外午餐。在农历清明节和四月八,土家族人做成宝塔形状的“粉粑”祭祀祖先。现在武陵山区粮食充足,各地相继出现粑粑兴盛现象,不仅城乡居民仍然爱吃美食粑粑,而且景区游客竞相品尝粑粑美味。粑粑的制作方法较多,品种亦多,包括糍粑、米粑、麦粑、荞粑、葛粑、蕨粑、小米粑、高粱粑、蒿子粑、红糖粑、玉米粑粑、油炸粑粑和叶儿粑粑等等,风味各异。其中,“糍粑”是把糯米蒸熟捣碎以后做成的副食品。

   “打糍粑”是千百年来武陵山区土家族人流传的生活习俗,粑粑制作技艺历史比较悠久。早在元明清土司时期,土家先民喜食糍粑。土家首领在土王祠主持打制糍粑,用以祭祀天地、祖宗和神灵,以求五谷丰登。在过土家年之前,必须打年糍粑。因此,民间留有俗语:“过年不打粑,老虎要咬妈”。糍粑是土家族人过春节时的美食,也是走亲访友必备礼物,是故土家族人有句俗话:“拜年,拜年,糍粑上前”。在结婚之前半个月,由男方人挑一筐钵大的“求亲粑粑”送到女方家里。湖南省地方志亦有土家人打糍粑的记载,据清代《乾隆桑植县志》记载:“岁时亲戚溃遗,用粘糍(粑)或米花,甚简俭。”土家人彭施铎于1923年在编印的《民国永顺县风土志》写道:“糯糍粑系糯米饭在石舂中杵如泥,压成团形,形如圆月,大直径约两尺,寻常者四寸,厚三分至八分不等。”

   武陵山区民间谚语就有“腊月二十八打糍粑”之说。土家人建木房落成之时,举行“抛屋梁粑(即糍粑)”仪式:“屋梁粑,屋梁粑,团团圆圆发旺粑”。讲梁师顺梯子攀登而上屋顶,一边对着新房主人唱念贺词,一边将富贵梁粑抛向新房主人怀里。接着梁头上的端盘人把其余梁粑抛向屋场各个角落,众人在下面拼抢梁粑,场面比较热闹。2000年出版的《桑植县志》又载:“腊月28,家家户户做糯米糍粑,叫粑粑年。”2020年出版的《张家界市志》还载:“腊月二十日以后,各家各户打糯米糍粑。”可见,从古至今武陵山区土家族人流传打糍粑的习俗。从过去一家只打几十糯米糍粑,到现在许多人家一次就打上百斤糯米糍粑,并且花样、色彩大有增加。“打糍粑”为武陵山区饮食习俗,多在腊月制作,制作糍粑工序是:先将糯米洗净,用水浸泡一天。滤水以后,再用木甑把糯米蒸熟。把蒸熟的糯米倒入木槽或者碓臼之中,两名青年男子各持一把粑槌用力捶打、舂细,使之粘连成团。捣烂成为米泥以后,将团状米泥置于堂屋桌子之上。妇女手蘸蜂蜡油,趁热把米泥捏成拳头大的圆形粑坨。放在木桌之上,再用木板压扁成为直径约为四寸、厚为四分的圆片,即成“糯米糍粑”。或把米泥置于印模之里,压平以后取出,名曰“印花糍粑”。糯米糍粑冷却坚硬以后,把它泡在水缸里面,放至次年暮春。吃糯米糍粑时,用火烤热,粘以白糖或者蜂糖。也可放在锅里用油煎热食之,糯粘爽口。民国初期,大庸县塘坊乡后沙溪人罗云之把糍粑制作技艺传授给儿子罗士圣,后又传至孙子罗庭章。

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