武陵山区土家族人爱好饮酒，故有“无酒不成宴席”之说。土家族酒类有米酒、糯米酒、高粱酒、苞谷烧酒、灯笼果酒、刺梨酒、药材酒、糊子酒、枸杞酒、杨梅酒、果酒、虎骨酒和蛇酒等。“土家名酒”曾有酒鬼酒、湘泉酒、毕兹卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒、竹筒酒、湘酒王酒、回归春酒、土家醇酒和鬼谷神功酒等。张家界白酒产自风景奇特的山区,运用古老酿酒技法与现代技术相结合创建出特殊的“洞藏地种”酿酒工序。

  张家界市境内山高林密,溪涧纵横,给张家界白酒提供酿造环境。张家界市境内各族祖先制造白酒历史比较悠久,据清代《光绪永定县乡土志·物产》记载:“卫酒,本境县城制造,为上品。销行本境及旁县,岁约万斤以上。”“苞谷酒,山人取以造酒,味甚刚冽。”“高粱酒,宜用封坛法做成,味冽而厚。”2006年，创立于1956年的大庸酒厂更名的张家界广源酒业发展有限公司，收购“张家界酒”注册商标，以土家传统酿酒工艺结合现代酿酒技术生产的酒中珍品“张家界酒”，其味厚性和,芳香浓郁。“张家界酒”精选高山生态粮食以及深山活氧泉水为酿造材料,酿造技艺独特, 特别是最后一道工序储藏,采用白酒最佳储藏容器陶坛，储藏在常年恒温20度左右、湿度78%左右的窖藏仓库。张家界广源酒业公司是一家集白酒研发、生产、营销为一体的酒业公司。公司投资1.8亿元兴建“张家界酒”洞藏基地、陶缸窖藏基地、发酵车间、窖池、生态粮食仓库、高科技无菌车间、酒体研究中心。设在张家界市武陵源区军地坪街道吴家峪居委会武陵源特色农产品综合服务中心的武陵源酒业有限公司在法人张建平带领下，开发“武陵源酒”系列产品。武陵源酒秉承土家族悠久的酿酒传统，依托酱香产区古法酿酒工艺，经过精工酿造、匠心打磨，终成杯中佳酿，深受游客喜爱。

  张家界白酒制作技艺流传在张家界市境内以及周边区(县)。张家界白酒制作以本地苞谷、高粱、大米、红薯、大麦、小麦等粮食为原料。其制作工具有木甑、木凉床、扫帚、酒坛、滤布、发酵槽、冷却器等。制作技艺分三个部分,即粮食蒸熟、加曲发酵、蒸馏提取。在制作程序上,按照制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、陈化老熟、勾兑成酒、过滤包装(储藏)七个环节,每个环节相扣紧密。张家界酒制作技艺,从民间简单的小锅酿造到高端白酒酿造,民间传承者众多。在传承技艺中,张家界广源酒业公司运用传统技术结合现代工艺,酿出的原浆酒,畅销东南亚等多个国家。土家族老人伍治云,创造 “去头留尾”白酒提取法、“洞藏地种”储藏法,是有名望的酿酒师。土家族人不仅喜欢喝酒 ,而且也会酿酒 ,具有自家配制白酒和甜酒的习惯。土家族称白酒为“烧酒”,不同的粮食可以制作不同的烧酒, 如大米烧、包谷烧、高粱烧、小米烧等。配制 “甜酒”是土家族妇女的拿手戏。甜酒用粳糯粮食做成,糯米甜酒特别香甜。诸如甜酒冲蛋、甜酒汤圆、甜酒烹鱼、甜酒米豆腐等 ,都是甜酒配制的风味食品。土家族人常以土灶煮酒 ,酿酒技艺可概括为糊化、糖化、发酵、蒸馏四个流程。

  1、米酒:将粳米淘洗干净,用冷水泡 4个小时。将米放在笼里屉布上蒸熟,再将蒸熟的米放在盆里,待温度降到40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞 ,然后在米上洒些凉水,盖上盖子,放在20多度的地方,经30小时可出甜味。米酒做好以后,装瓶存放 ,随时可吃。武陵源区索溪峪街道毛善华手工煮酒的主要工具有：锅灶、饭甑、竂箕、发酵用的缸取酒用的木槽、测量酒精度数的表等。毛善华所煮的酒醇馥幽郁，饮后回味悠长，其煮酒工艺是：先用锅将水烧开，然后将适量的米放入开水中四到五分钟，用瓢瓜舀出并放入竂箕中，将明水滤干，然后将半生不熟的米装入饭甑蒸熟，倒出到垫子上，待冷却到35℃－40℃时，将碾碎的适量酒曲加入饭中，搅拌均匀，方入酒缸发酵，待24小时左右后，加入适量的冷开水，然后将酒缸密封紧，再发酵21天至一个月左右，待水清之后，放入锅中，加热蒸馏，得到45℃左右的米酒。

  2、百根冰白酒:系二十世纪三十年代桑植县人采用武陵山区百种植物根茎酿制而成的白酒,故名“百根冰酒”。百根冰白酒味甘清凉,疗效较好。百根冰酒于民国三十年获得“国府 159 号陆、海、空军褒状”,多供达官贵人饮用.张家界惊梦酒业公司研制百根冰竹筒酒品牌,被湖南省商业厅列入“湖南老字号”名录。

  3、苞谷烧酒:以苞谷作原料 ,按传统方法酿制而成。制作之时,先将苞谷蒸熟 ,拌上酒引 ,发酵数天 ,再烧锅蒸 ,锅炉出的液体即为苞谷烧酒。

  4、刺梨酒: 以刺梨经过精心酿制而成。刺梨又名刺莓果,其表面布满毛刺,是故名之。其酒具有滋补健身、开胃消食等功效。（作者戴楚洲系湖南省地方志专家库专家）

  撰稿：戴楚洲

  审核：熊文渊

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