（1）腊猪(牛、羊、狗)肉：每年腊月，先将鲜肉砍成四方小块，抹上食盐、花椒粉、五香粉，放在缸里腌制十天。然后挂在火炕上用木柴、茶籽壳、桔皮、柚皮等烟熏火燎。
（2）腊香肠：把猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、胡椒粉、花椒粉，灌入猪小肠。然后，挂在火塘熏烤半月。食用之时，取其1段，入锅煮熟。
（3）腊血豆腐：将捣烂鲜肉拌以猪血、猪肉、豆腐以及辣椒粉、花椒粉等佐料，用手捏成椭圆形的圆陀，再用竹筛晒干后，吊在火塘熏干。食用之时，用水煮熟，切成小片。
（4）灌肠粑：用猪血拌上糯米、食盐、香料，灌入猪大肠。然后，用竹筛挂在火塘熏烤半月。食用之时，放入锅里煮熟，再用刀切成细片，与蒜爆炒。
三、野 菜
武陵山区生长野蒿、蕨菜、薇菜、莼菜、香椿、野芹菜、野苋菜、野山菌、野木耳、鱼腥菜、马齿苋、鸭脚板、葛根粉等野菜。清代《道光永定县志》记载的物产有藠、百合、枞菌、枸杞菜、石耳、香椿、蕨、葛、地米菜、竹笋等野菜。清代土家诗人向晓甫写的竹枝词《山味》描述武陵山区野味盛况：“三月山蕨初出芽，枞林七月菌生桠；秋岭红熟果累累，白面狐狸味更佳。”在清朝末期，武陵山区流行挑葱习俗。每年清明节前后，土家姑娘拿着尖刀，背着背篓，三人一群，五人一伙，爬上山坡，挑挖胡葱。土家小伙吹着木叶，尾随其后。向晓甫的《挑葱》诗赞美土家族挑葱会：“相偕女伴同挑葱，穿岩登山西又东；最爱娇音歌一曲，归来同唱《映山红》。”清代光绪庚子之年，武陵山区灾情严重，延误种粮日期。土家百姓被迫上山采摘野菜，以葛为粮。古诗《竹米颂》反映这一悲惨史实：“大运悠悠兮不齐，风雨五十兮愆期，禾黍无兮群悲苦，采蕨葛兮聊充饥。”
在原生态食品畅销的新时代，不仅土家族人爱吃野菜，大多数海内外游客津津乐道，饭店里、酒店里野菜供不应求。旅游市场无限商机启迪土家农民挖野菜，取葛粉，运到城里销售。宏富食品厂生产的野葛粉获得湖南省第四届农博会金奖。九天食品公司制作的山竹笋、野木耳、野蘑菇、葛根粉、蕨菜、香椿获得绿色食品认证。葛根粉被列为湖南省湘西地区开发产业项目，多次被省电视台报道。数千家商店里摆放着上万种野菜食品，既有消费者信得过的名牌产品“张家界野生三宝”：野葛粉、野蕨菜、野岩耳，又有葛根酥、蕨根糕等包装美观的深加工精品。
四、豆制品
土家族人爱吃用黄豆做成的豆腐、豆腐干、炸豆腐、霉豆腐、土家合渣、渣豆酱、豆豉、水豆豉、干豆豉、腊八豆。
（1）豆腐：把黄豆碾碎后，用水浸泡。把过滤的浆汁倒入锅中煮沸，盛入大缸点卤。点完卤水，始压豆腐。
（2）霉豆腐：将豆腐切成1寸方块，装入木桶，让其发酵生霉。后用凉水泡在坛里，加上食盐、生姜片、辣椒、胡椒和少量白酒。密封七天以后，即可开坛食用。
（3）土家合渣：将黄豆在石磨上磨成豆浆，使之浆渣不分,加水煮开。然后，放入菜叶煮沸,制成“合渣”。
又香又脆的张家界醡肉
五、名 菜
（1）土家鲊肉：先把猪肉切成小片，掺入玉米粉、米粉，用食盐、辣椒、香料拌匀。后将猪肉装坛压紧，盖上稻草，用篾绷紧，再把坛子倒放在盛水的盆里。腌制而成的肉粉略有酸味，即可爆炒食用，金黄酥脆，肥而不腻。
（2）砂锅狗肉：先把狗肉切成小片，放入油锅翻炒。再倒砂锅之中清炖，放入食盐、酱油、桂皮、柑叶少许。肉软之时，用狗肉蘸碗里的酱辣椒和香菜等佐料。
（3）麻辣竹鸡：将竹鸡切成小丁，加入精盐、黄酒，腌渍3分钟，加入淀粉、蛋清搅拌。用炒锅把猪油烧熟，放入鸡丁。再往炒锅放进玉兰片、辣椒、花椒稍炒。起锅装盘，撒上胡椒粉。
（4）腊味合蒸：先将腊肉、腊鱼、腊鸡盛入钵里，上笼蒸熟。再将腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊鸡去骨；后将腊肉切成片，腊鱼、腊鸡切成条。取瓷碗一只，将腊肉、腊鱼、腊鸡朝下排放碗内，再放入猪油、肉汤和豆豉。上笼蒸烂，取出翻扣在瓷盘中即成。
（5）石蛙焖汤：石蛙又叫“螃螃”，腹为淡黄。把石蛙剥皮以后，将其切碎，小炒焖汤，汤沸加入蛙皮及佐料。
（6）燕麦粉蒸螃蟹：先将燕麦粉调水成糊于锅里，再将活蟹倒入，盖上锅盖，用火煮熟。食用之时，加入油、盐和佐料。
（7）油炸蜂蛹：将油烧沸，放野蜂蛹于锅中煎炸。待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。
（8）打鼓皮牛肉：永定区特色菜打鼓皮牛肉的主材是牛腩和牛骨缝肉。制作方法是先将牛腩和牛骨缝肉进行处理，然后加入小红椒、大蒜子等配料进行爆炒，再用小火炖煮。
香飘四溢的张家界三下锅
六、火锅菜
武陵山区海拔高，气温低。世居山里的土家先民形成用火锅炖菜肴的食俗，或放在宴席上，或放在火塘边。
（1）泥鳅钻豆腐：将活泥鳅置于清水盆中，让其吐尽泥渣。在砂锅放大块豆腐和活泥鳅，加盖用火慢炖。泥鳅被热水所逼钻入冷豆腐。然后，用火炖汤，并加多种调料。
